محاسبة تكاليف المطاعم

تعد محاسبة تكاليف المطاعم ، مثل أي محاسبة أخرى ، ضرورية للتشغيل السليم للنشاط. إن مصلحة مسك الدفاتر هي ضمان متابعة نفقاتك ومنتجاتك. إنها مسألة ضرورية للحصول على نظرة عامة على النشاط لمعرفة ربحيته.

سواء كنت في تمتلك مطعم شعبي أو فخم أو مطعم بيتزا أو أي نوع آخر من المطاعم ، ستجد هنا إجابات لأسئلتك لبدء المحاسبة الخاصة بك.

ما هي محاسبة المطاعم؟

محاسبة المطاعم هي ممارسة تسجيل وتلخيص وتحليل المعاملات المالية في الحانات والمطاعم. بمعناه الأوسع ، فهو مشابه لأنواع المحاسبة الأخرى.

لكن انظر عن كثب وسترى فرقًا. المطاعم لها مصاريف ومعاملات فريدة بالنسبة لهم. وهذا يجعل بالضرورة محاسبة المطاعم فريدة من نوعها بين أنواع المحاسبة.

ماذا تشمل محاسبة المطاعم؟

اعتمادًا على الأعمال التجارية ، قد تشمل محاسبة المطعم ما يلي:

• تسجيل جميع المعاملات في قاعدة بيانات أو جدول بيانات
• تصنيف وتصنيف المعاملات والمصروفات
• تحليل تقارير المصاريف
• توحيد وتنظيم كشوفات الدخل والبيانات المصرفية
• إنشاء مستندات التقارير المالية مثل الميزانية العمومية للمطعم
• مراقبة الالتزام بالميزانية ومؤشرات الأداء الرئيسية للمطعم
• إجراء تدقيق داخلي للمطعم وتحليل يولد الاستراتيجيات والأفكار المالية
• الاحتفاظ بمخطط شامل لحسابات المطاعم

محاسبة تكاليف المطاعم: ما هي المؤشرات التي يجب اتباعها؟

الهامش الإجمالي ، بمعنى آخر ، الهامش التجاري هو مؤشر يستخدم لحساب الهامش الذي يحققه المطعم ويتوافق عمومًا مع سعر البيع باستثناء الضريبة مطروحًا منه تكلفة شراء منتج أو خدمة. على وجه الخصوص ، فهو بمثابة أساس لحساب معدل الهامش الإجمالي.

يتم تحديد الأخير من خلال قسمة الهامش الإجمالي الناتج عن مطعمك ، على رقم الأعمال باستثناء الضريبة المحققة ، مضروبًا جميعًا في 100. وبالتالي ، يتيح هذا المؤشر المرجعي معرفة نسبة سعر الأطباق / تكلفة المكونات وبالتالي حساب قدرة المطعم على الكسب من مبيعاته.

من المفيد أن تعرف: من المعتاد في صناعة المطاعم التمييز بين معدلات الهامش على المواد الصلبة ومعدلات الهامش على السوائل.

مقياس رئيسي آخر يجب مراقبته هو العائد لكل شخص. يستخدم هذا المؤشر بشكل خاص لتحليل إنتاجية موظفي المطعم ويجعل من الممكن تعديل المنظمة الموضوعة من أجل تحسين الأرباح. إنه يتوافق مع معدل الدوران الناتج خلال فترة محددة ، على عدد الأشخاص الموجودين خلال هذه الفترة نفسها بدوام كامل.

أخيرًا ، المؤشرات الأخرى التي يجب تحليلها لتحديد ربحية المطعم هي كما يلي:

• عدد الطلبات في اليوم
• نسبة الامتلاء
• الهامش الإجمالي شاملاً الرواتب
• متوسط ​​السلة لكل عميل
• معدل دوران لكل موظف

كيف تصنع الميزانية العمومية للمطعم؟

الميزانية العمومية هي وثيقة تشكل صورة للوضع الاقتصادي والمالي للشركة. وتشمل أصول الميزانية العمومية ، أي ما تمتلكه الشركة (الوظائف) ، والتزامات الميزانية العمومية ، أي ما تدين به الشركة (الموارد).

يجب الحفاظ على التوازن بين الإيجابي والسلبي في جميع الأوقات.

من الضروري إصدار ميزانية عمومية في نهاية السنة المالية. للقيام بذلك ، من الضروري تصنيف وتقييم الإدخالات المحاسبية للمطعم وفقًا للأصول (ما تمتلكه الشركة) وعناصر الالتزامات (ما تدين به الشركة). من الممكن استخدام جدول بيانات Excel ، أو برنامج محاسبة ينتج تلقائيًا ميزانية عمومية محاسبية.

في الممارسة العملية: بالنسبة لمحاسبة المطعم ، لا يلزمك الاتصال بمحاسب ، ولديك إمكانية العثور ، فيما يتعلق بمحاسبة المطاعم ، على عدة أمثلة على الإنترنت. من ناحية أخرى ، يوصى باستدعاء محاسب أو على الأقل استخدام برنامج محاسبة إذا لم تكن مرتاحًا لمفاهيم المحاسبة. في الواقع ، يمكن أن يكون للأخطاء المحاسبية عواقب مالية خطيرة على مطعمك.

تنظيم حسابات المطعم

تتطلب محاسبة تكاليف المطاعم وجود تنظيم دقيق مثل أي محاسبة. يجب احترام الأساسيات حتى تتمكن من قيادة مهنتك.

من المهم تقديم المستندات الخاصة بك بشكل صحيح للاحتفاظ بحسابات المطعم.

يجب تجميع المستندات التي ستتلقاها يوميًا (الفواتير وكشوف الحساب وما إلى ذلك) معًا. المثالي هو جمعها معًا في سرير أو درج لتخزينها لاحقًا.

الخيار المثالي هو تخزين مستنداتك مرة واحدة على الأقل في الأسبوع عن طريق الاحتفاظ بمجلدين. المُجلد الأول المكون من 12 فاصلًا مخصص لفواتير الشراء الخاصة بك بمقسم واحد لكل شهر مالي.

يسمح لك المجلد الثاني ذو 6 فواصل بتخزين جميع مستنداتك الأخرى ، وهي:

• علامة تبويب للبنك تحتوي على كشوف حساباتك المصرفية ؛
• علامة تبويب للبنك المتنوع حيث ستخزن جميع المستندات الأخرى المستلمة من البنك (كشوفات البنك المركزي وبيان LCR وملخص العمولات وما إلى ذلك) ؛
• علامة تبويب للقضايا الاجتماعية المرتبطة بالموظفين (قسائم الرواتب ، DSNs ، إلخ) ؛
• علامة تبويب لـ TNS الاجتماعي (دعوات للمساهمات من الضمان الاجتماعي للعاملين لحسابهم الخاص ، ومساهمات مادلين ، وما إلى ذلك) ؛
• علامة تبويب لعناصر الخروج ؛
• علامة تبويب متنوعة (تم استلام مختلف المراسلات وما إلى ذلك).

توزيع المبيعات لمحاسبة المطعم

تتطلب محاسبة تكاليف المطاعم الحفاظ على الالتزام بتسجيل المعاملات في غالبية الحالات. ستحتاج إلى استخدام برنامج تسجيل النقدية الذي يتوافق مع اللوائح.

لمراقبة مبيعاتك بشكل صحيح ، نوصيك بتقسيم مبيعاتك وفقًا لنوع مطعمك حسب معدل ضريبة القيمة المضافة.

تصنيف المطعم	رقم الحساب	الصياغة
مطعم تقليدي	701100701200	مبيعات بنسبة 10٪ مبيعات بنسبة 20٪
مطعم تيك أواي	701050701100701200	مبيعات 5.5٪ مبيعات 10٪ مبيعات 20٪
كريبري / بيتزا	701100701200	مبيعات بنسبة 10٪ مبيعات بنسبة 20٪

مع وجود سجل نقدي جيد التكوين ، سيكون إدخال مبيعاتك أسهل.

تفصيل المشتريات للمحاسبة المطعم

لا يلزم تقسيم محاسبة تكاليف المطعم حسب معدل ضريبة القيمة المضافة على مستوى مشترياتك. لا يتم تمييز ضريبة القيمة المضافة القابلة للخصم بالسعر على عائدك ، لذلك ليس من الضروري الاحتفاظ بهذا التقسيم. ومع ذلك ، لا شيء يمنعك من القيام بذلك إذا كنت ترغب في معالجة مشترياتك باستخدام هذه الطريقة.

من الممكن أن تميز مشترياتك الرئيسية في الحسابات التالية.

المستريات	رقم الحساب	الصياغة
المواد الغذائية	601050601200	المشتريات بنسبة 5.50٪ مشتريات بنسبة 20٪
منتجات العناية	602220606320	منتجات العناية (إذا كانت مخزنة) منتجات العناية (إذا لم تكن مخزنة)
القليل من الأثاث	606310	القليل من الأثاث
ملابس العمل	606800	القليل من الأثاث

المؤشرات التي يجب اتباعها لمحاسبة المطعم

تتطلب محاسبة المطعم متابعة نسب معينة على وجه الخصوص مقابل المنافسة. الهدف هو وضع الذات في السوق بفضل المتوسطات القطاعية.

معدل الهامش

يتم تحديد معدل الهامش من خلال الهامش الإجمالي الخاص بك المتولد بالنسبة لدورانك المحقق.

معدل الهامش = هامش الربح الإجمالي مسموم على رقم المعملات بدول ضرائب

فيما يلي بعض معدلات الهامش حسب أنواع الاستعادة.

نوع المطعم	متوسط ​​معدل الهامش
تقديم الطعام التقليدي	67%
كريبيري	75%
مطعم بيتزا	71%
مطعم بتخصصات أجنبية	73%
مطع وجبات سريعة	67%

معدل دوران الفرد

يتوافق معدل دوران الفرد مع معدل الدوران المتولد على مدى فترة مقسومًا على عدد الأشخاص الموجودين خلال نفس الفترة بما يعادل الدوام الكامل (FTE).

نوع المطعم	معدل دوران الفرد
تقديم الطعام التقليدي	71000€
كريبيري	61000€
مطعم بيتزا	62000€
مطعم بتخصصات أجنبية	64000€
مطع وجبات سريعة	68000€

محاسبة تكاليف المطاعم حديثة

نظرًا لأن المطاعم تواجه تحديات تشغيلية مميزة ، فإن محاسبة المطاعم هي نظام فريد من نوعه. طرق المحاسبة النموذجية لا تلبي احتياجات أنشطة المطاعم. تعتمد طرق محاسبة المطاعم الحديثة على تسجيل دقيق وفي الوقت المناسب للبيانات المالية.

يمكن أن يساعدك تتبع وقياس مقاييس المطاعم الرئيسية من بياناتك المالية على فهم اتجاهات عملك ، والبقاء في المنافسة ، وتمكينك من التصرف بشكل استراتيجي في التوقعات المستقبلية. مع الهوامش الضئيلة المعروفة في صناعة المطاعم ، لا تحتاج فقط إلى زيادة الإيرادات لتظل مربحة. تحتاج إلى تحويل تركيزك إلى تقليل النفقات التي يمكن التحكم فيها ، وبالتالي زيادة الأرباح عن طريق تحليل التكاليف وتحسينها باستخدام محاسبة المطاعم الحديثة.

سواء كنت تتعامل مع المحاسبة في المنزل أو تستعين بمصادر خارجية لشركة محاسبة مطعم ، تتطلب محاسبة المطعم تحليلًا ذا مغزى لبياناتك المالية لضمان الربحية المستمرة ، وبالتالي تتطلب متخصصين متخصصين في المطاعم على دراية جيدة بالشؤون المالية في سياق صناعة المطاعم وفي مؤشرات الأداء الرئيسية (KPIs) التي يجب أن تركز عليها مجموعة مطاعمك بناءً على نموذج عملك.

إلى جانب الخبرة المحاسبية البشرية ، يمكن لأدوات المحاسبة الحديثة للمطعم التي "تتحدث" أن تضمن أن محترفك المالي يستخدم أساليب محاسبية حديثة خاصة بالاحتياجات الفريدة لأعمال مطعمك من أجل تحديد أوجه القصور التشغيلية أو تسرب الأرباح أو الاتجاهات التي تتطلب اتخاذ إجراء.

أساسيات محاسبة تكاليف المطاعم

إذا كنت مالكًا / مشغلًا أو غيره من المتخصصين في المطاعم غير المحاسبين والمسؤولين عن ربحية أعمال مطعمك ، فستحتاج إلى إتقان أساسيات محاسبة المطاعم الأربعة - والتي يمكن أتمتتها جميعًا باستخدام أدوات المحاسبة الحديثة - من أجل نقدر تمامًا محاسبة المطاعم الحديثة والاستفادة من خبرة متخصصي محاسبة المطاعم الداخليين أو الخارجيين.

تبدأ جميع حسابات المطاعم بهذه العناصر الأساسية الأربعة:

• جدول الحسابات
• مصاريف المطعم
• الكلفة الرئيسية
• التكلفة الأولية كنسبة مئوية من المبيعات

جدول الحسابات

مخطط الحسابات هو قائمة بجميع الحسابات المتعلقة بنشاط مطعمك. تؤدي كل معاملة في مطعمك إلى تغيير في رصيد حسابين على الأقل. يتضمن مخطط حساباتك أصولك ومطلوباتك وإيراداتك ومصروفاتك وحقوق الملكية. مخطط الحسابات هو مصدر البيانات المالية لمطعمك ، لذا فهو ضروري للحصول على إحصاءات حول إيراداتك ونفقاتك.

مصاريف المطعم

يعتمد نجاح مطعمك على العديد من العوامل ، بما في ذلك المبيعات بالطبع. لكن تكاليفك المتعلقة بالمبيعات هي أوضح مؤشر على الصحة المالية الأساسية لنشاطك التجاري في المطاعم ، لذلك ستحتاج إلى البدء بتسجيل دقيق لنفقاتك.

تقسم محاسبة المطاعم التكاليف إلى أربع فئات:

• تكلفة البضائع المباعة (CoGS): تُعرف أيضًا باسم تكلفة الطعام ، CoGS هي التكلفة الإجمالية لجميع مكونات الأطعمة والمشروبات التي يستخدمها مطعمك خلال فترة زمنية محددة
• تكاليف العمالة: النفقات المرتبطة بالرواتب وضرائب الرواتب ومزايا الموظفين
• مصاريف الإشغال: التكاليف الثابتة مثل الإيجار والضرائب العقارية والتأمين على الممتلكات
• نفقات التشغيل: كل ما يلزم لتشغيل مطعمك ، بما في ذلك غسيل الملابس وإصلاح المعدات وتكاليف التسويق أو الرسوم المهنية

الكلفة الرئيسية

لحساب التكلفة الأولية ، تحتاج إلى تتبع مقياسين رئيسيين حول عمليات مطعمك - CoGS والعمالة.

كما ذكرنا سابقًا ، CoGS هي التكاليف المجمعة لمكونات الأطعمة والمشروبات التي تم بيعها في مطعمك خلال فترة زمنية معينة. يأخذ مجموع CoGS في الاعتبار المكونات التي تشكل مبيعات الأطعمة والمشروبات.

لا تشمل CoGS التكاليف غير المتعلقة بالمخزون لمرة واحدة ، مثل إصلاح الثلاجة أو شراء فرن جديد. نظرًا لأن CoGS يتتبع المكونات ، يعتمد رقم CoGS الدقيق على أرقام إدارة المخزون الدقيقة.

رئيس نسبة التكلفة إلى المبيعات

عند تحليل الوضع المالي لنشاطك التجاري في مجال المطاعم ، لاحظ أنه لا يوجد رقم واحد يروي القصة المالية بأكملها. على سبيل المثال ، عادةً ما يكون للمطعم الأكبر حجمًا تكلفة أساسية أعلى من المطعم الأصغر.

ليس من المناسب مقارنة المطعمين لأن المطعم الأكبر على الأرجح يشهد مبيعات أعلى من المطعم الصغير ، تمامًا كما أنه ليس من المناسب مقارنة التكلفة الأولية لمطعم يقدم خدمات سريعة مع مؤسسة طعام راقية.

لذلك ، هناك رقم مهم آخر تحتاجه لتحديد الصحة المالية لمطعمك وهو نسبة التكلفة إلى المبيعات ، باستخدام الصيغة التالية:

التكلفة الرئيسية ÷ إجمالي المبيعات = نسبة التكلفة الأولية

تحدد نسبة التكلفة الأولية إلى المبيعات التكلفة الأولية الخاصة بك من خلال مقارنتها بإجمالي المبيعات لفترة زمنية محددة. بشكل عام ، تبلغ التكلفة الأولية لأعمال مطاعم ناجحة ومستدامة ما يقرب من 60٪ من إجمالي مبيعات الأطعمة والمشروبات.

سيدير ​​مطعم كامل الخدمات تكلفة أساسية أعلى قليلاً (60-65٪) من مطعم الخدمة السريعة (55-60٪). يمكن أن تؤثر العوامل الأخرى مثل مزيج مبيعات المنتجات والتسعير وساعات التشغيل ومستوى الطعام والخدمة على كل من تكاليف الطعام والعمالة ، مما يؤثر على التكلفة الأولية ونسبة التكلفة الأولية.

الأسئلة الشائعة